文献类型：科技成果

中文题名：优质高效安全绍兴黄酒酿造酵母选育及产业化应用

登记号：17006020

完成人：谢广发[1];陈坚[1];臧威[1];傅建伟[1];周景文[1];邹慧君[1];孙剑秋[1];洪旭涛[1];沈赤[1];钱斌[1];王兰[1];胡志明[1];樊阿萍[1];

完成机构：[1]浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 江南大学 绍兴文理学院 浙江加州国际纳米技术研究院 中国绍兴黄酒集团有限公司;

年份：2017

语种：中文

中文关键词：黄酒;酿造酵母;微生物选育;生产工艺

中文摘要：简要技术说明及主要技术性能指标：该成果来源于国家重点基础研究发展计划(973计划)(2012CB720800)项目"食品加工过程安全控制的关键科学问题"、国家自然科学基金重点项目"酿酒酵母氮代谢物阻遏效应形成机制及其调控(31130043)"和浙江省重大科技专项项目计划"绍兴黄酒酿造微生物研究及产业化应用(2013C02006-1)"等项目。项目运用基于高通量测序的宏基因组学技术研究绍兴黄酒酿造微生物多样性，初步建立了黄酒酿造微生物数据库，构建了黄酒品质预测模型，阐明了黄酒酿造过程中菌群结构与生态分布规律。利用高通量筛选技术从黄酒发酵醪液中筛选得到绍兴黄酒酿造优质高效安全酵母菌XZ-11，该酵母菌可使发酵周期缩短2天，大幅降低黄酒中氨基甲酸乙酯前体尿素和瓜氨酸含量。采用比较基因组学方法，分析了XZ-11氨基甲酸乙酯积累量较低的主要原因。通过新菌种新工艺的研发应用，实现机械化黄酒高效生产和节能减耗，使传统工艺黄酒酸败率下降60%，并提高了产品的安全性；解决了粳米黄酒生产中发酵醪成糨糊状、醪液输送和压榨困难、泡沫多等问题，提高了出酒率；研发黄酒增酸发酵低度黄酒基酒生产工艺，提高了低度黄酒的品质及安全性。推广应用前景与措施：黄酒是以谷物为原料的酿造酒，与葡萄酒和啤酒并称为世界三大古酒，年产量约350万吨，是中国最为重要的传统发酵食品之一。氨基甲酸乙酯广泛存在于多种发酵食品中，黄酒中的氨基甲酸乙酯形成过程同时涉及到酿酒酵母和乳酸菌的作用过程。该成果中建立的采用微生物群落宏基因组分析、酿酒酵母菌株高通量筛选、活性干酵母工业应用等策略，基于筛选得到的新菌种进行了工艺改造，易于在黄酒生产企业中进行迅速的推广使用。此外，该成果中建立的微生物群落分析、菌种筛选、工艺优化的方法，也可以适用于其他类似的传统发酵食品的生产过程中。项目成果已在浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、绍兴女儿红酿酒有限公司、绍兴鉴湖酿酒有限公司等黄酒企业推广应用。