文献类型：期刊文献

中文题名：泡菜中优良乳酸菌的分离筛选及混菌发酵研究

作者：胡春霞[1];易明花[1];陈燃[1];陈慧来[1]

机构：[1]绍兴文理学院元培学院

年份：2013

卷号：33

期号：8

起止页码：19

中文期刊名：绍兴文理学院学报

收录：国家哲学社会科学学术期刊数据库

语种：中文

中文关键词：泡菜;乳酸菌;自然发酵;混菌发酵

中文摘要：为研究泡菜食品的生产工艺与技术,利用改良MRS培养基从3种泡菜产品中分离出14株产酸菌株,根据产酸能力强弱筛选出3株优良的菌株A1、B3和B4.经形态学及生化特性初步鉴定,3株分别是短乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌.用卷心菜进行应用发酵试验发现,与自然发酵相比,单菌和混菌发酵所制泡菜在色泽和风味等方面均有所提高,发酵时间也大大缩短;其中三菌株混菌发酵成熟时,泡菜中亚硝酸盐含量(0.39μg/g)与自然发酵(7.72μg/g)相比降低了94.95%.